Il limone: meglio con la buccia!

Il succo supera la buccia: L’incredibile numero di siti e video su YouTube che mostrano come preparare una bibita mattutina a base di succo di limone, con aggiunta di acqua e miele, zenzero o aglio per stimolare il metabolismo e disintossicare il fegato, ci porta a pensare che il succo sia un vero e proprio toccasana e la buccia invece sia inutile.

Si tratta però di un’idea sbagliata che non trova riscontri nella medicina tradizionale. Secondo l’ayurveda e la medicina tradizionale cinese, la scorza di limone è un rimedio naturale il cui potenziale viene solo adesso progressivamente scoperto dagli studi moderni. Usare solo il succo del limone è un vero peccato. La buccia che di solito viene buttata via contiene infatti non solo molte vitamine ma anche sostanze minerali preziose, quali potassio, calcio e magnesio, fibre alimentari che agevolano i processi intestinali, oli essenziali e flavonoidi dalle proprietà antinfiammatorie e antitumorali.

Se vuole sfruttare veramente il limone, dovrebbe usarne tutte le parti il più spesso possibile e gustarle. È la buccia, infatti, che permette di assaporare appieno il gusto del limone in tutte le sue sfumature, non il succo così acido. Inoltre, le scorze di limone hanno un aroma intenso e presentno una concentrazione di sostanze vitali decisamente più elevata . Guardi ad esempio la quantità di vitamina C, potassio, calcio e magnesio contenuta in 100 grammidi buccia e 100 grammidi succo di limone⁴:

La buccia del limone si divide in flavedo e albedo. Il flavedo (dal latino flavus, giallo) è la parte esterna della buccia, caratterizzata dal colore giallo e dalla superficie finemente porosa. Nel flavedo sono localizzate numerosissime vescicole che contengono oli essenziali e proteggono il frutto da funghi, batteri, virus e insetti. Il flavedo fresco (Limonis flavedo recens) è una droga vegetale regolamentata. Secondo la Pharmacopoea Helvetica deve contenere una quantità minima di oli essenziali ed essere il più possibile privo di albedo.²

L’albedo (dal latino albus, bianco) è la parte spugnosa e filamentosa della buccia che si trova sotto il flavedo. A seconda del tipo di limone può essere più o meno spesso. In generale è la parte meno amata del limone a causa del suo gusto acre e leggermente amaro. Un peccato, perché l’albedo è ricco di pectina. L’albedo è anche conosciuto con il nome di mesocarpo (letteralmente «il frutto di mezzo») e si trova tra l’epicarpo («il frutto esterno») e l’endocarpo («il frutto interno»).

L’endocarpo, la polpa del limone, non ha bisogno di descrizioni. È costituito da innumerevoli vescicole che contengono soprattutto acqua, carboidrati e acido citrico. Una volta spremuto il succo, dell’endocarpo rimangono le pelli degli spicchi e i semi. Anche queste parti del limone sono commestibili: i semi non sono tossici e le pelli sono ricche di micronutrienti.

In fitoterapia si parla spesso del cosiddetto «effetto entourage», secondo il quale i componenti vegetali interagiscono tra loro e certe proprietà benefiche o terapeutiche sono determinate dalla combinazione di sostanze diverse. Questo vale per la cannabis e la curcuma, ma anche per il limone.

Molti effetti del limone sono riconducibili all’interazione di diverse sostanze che si concentrano soprattutto nella buccia del frutto: vitamine, minerali, terpeni, flavonoidi, ecc. Questo vale in particolare per le proprietà antiossidanti, immunostimolanti, antitumorali, antimicrobiche e antimicotiche della buccia. Con gli aggettivi «antimicotico» e «antimicrobico» si intende che le sostanze contenute nella scorza del limone combattono funghi, batteri, virus e parassiti, inoltre sono efficaci addirittura per ceppi batterici che hanno sviluppato una resistenza agli antibiotici.³

Una lista così lunga di effetti positivi sulla salute potrebbe spingere a esagerare con il consumo di limoni, nell’idea che più se ne mangiano, meglio è. Ma attenzione: alcune sostanze del limone se assunte in dosi troppo elevate possono irritare le mucose, seccare la bocca, attaccare lo smalto dei denti o provocare acidità di stomaco.

Il limone contiene vitamine del gruppo B, ma soprattutto molta vitamina C. La vitamina C è un antiossidante di grande efficacia contro i radicali liberi, che sono o agiscono come focolai infiammatori. La vitamina C contribuisce quindi a combattere le infiammazioni.

L’apporto quotidiano di vitamina C raccomandato ufficialmente per le persone in salute è di 110 mg per gli uomini e di 95 mg per le donne.⁴ Indiscusso è il fabbisogno supplementare in caso di malattie infiammatorie croniche accompagnate da stress ossidativo, come ad esempio l’artrite. La medicina complementare propone spesso vitaminoterapie con dosaggi di vitamina C che vanno da 1000 mg a 5000 mg al giorno (in casi eccezionali anche di più). Addirittura wikipedia (nella versione tedesca) dichiara che per un breve periodo non è pericoloso assumere ogni giorno fino a 5000 mg di vitamina C.⁵

Di norma, per un apporto così elevato di vitamina C è necessario ricorrere alle capsule. Ma anche i limoni forniscono vitamina C in quantità e qualità adeguate: 100 grammi di limone contengono ben 50 mg di vitamina C, la metà del fabbisogno giornaliero ufficiale. Inoltre la vitamina C contenuta nel limone non è costituita da acido ascorbico puro, che può irritare le mucose: grazie ai limonoidi (un gruppo di sostanze dal sapore amaro), l’acido ascorbico è combinato con calcio bioattivo, il che aumenta la tollerabilità e la biodisponibilità sia della vitamina C sia del calcio, due sostanze vitali per il nostro organismo.⁶

Ricaricare ogni giorno le proprie riserve di vitamina C è importante, anche perché questa vitamina è un cofattore coinvolto in molti processi metabolici, ad esempio il funzionamento del sistema immunitario, la guarigione delle ferite, la formazione di tessuto connettivo con fibre di collagene (fasci), l’assorbimento del ferro, la regolazione del metabolismo lipidico, l’inibizione delle nitrosammine cancerogene o la sintesi di due neurotrasmettitori, la dopamina e l’adrenalina.

Nonostante il gusto aspro, la teoria acido-base colloca il limone tra gli alimenti basici (detti anche «alcalinizzanti») perché presenta notevoli quantità dei minerali basici potassio, magnesio, calcio e sodio. Questi minerali sono presenti in tutto il limone, ma si concentrano in particolare nella scorza: la quantità di calcio contenuta in 100 grammi di buccia di limone è circa venti volte maggiore di quella che si trova in 100 grammi di succo di limone. E questo calcio, grazie alla sua elevata biodisponibilità, può essere assorbito con molta facilità dall’organismo e assimilato quasi completamente.

Come tutti gli agrumi, anche il limone contiene molte fibre alimentari idrosolubili, in particolare la pectina. Questa sostanza amica dell’intestino si trova principalmente nell’albedo, dove ha il compito di «cementificare» le cellule in modo da tenerle unite e dare consistenza al frutto.

Una volta arrivata nell’intestino umano, la pectina esercita un’attività prebiotica: favorisce la ricostruzione della flora intestinale, promuovendo la crescita dei batteri benefici presenti nell’intestino. In questo modo la pectina può aiutare a rigenerare la mucosa intestinale compromessa. Da alcuni studi è emerso inoltre che la pectina del limone è in grado di legare metalli pesanti, quali cadmio, arsenico e piombo e facilitarne l’escrezione.⁷

Un altro motivo per cui vale la pena gustare tutte le parti del limone sono i flavonoidi, che sono concentrati soprattutto nella buccia. Studi epidemiologici (cioè che coinvolgono intere fasce della popolazione) e studi sperimentali sugli animali mostrano che i flavonoidi proteggono dalle malattie cardiocircolatorie e da alcuni tipi di cancro.

Da altri studi è emerso anche che i flavonoidi del limone hanno proprietà antinfiammatorie: inibiscono la sintesi e l’attività biologica dell’acido arachidonico e degli eicosanoidi (ormoni del tessuto), ossia delle sostanze che favoriscono l’attivazione dei processi infiammatori: prostaglandina E2, prostaglandina F2 e trombossano A2.⁸

I flavonoidi del limone più comuni sono l’esperidina, la naringina, la neoesperidina e la nobiletina. Hanno tutti proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e aiutano a prevenire i tumori. Attraversano la barriera emato-encefalica – una barriera composta da cellule con la funzione di proteggere il tessuto cerebrale dagli elementi nocivi presenti nel sangue – ed esercitano una speciale azione protettiva sul cervello, in particolare contro radicali liberi, infiammazioni e neurotossine.⁹

Per conservare tutto il potenziale di proprietà benefiche dei limonimetta i limoni bio in congelatore dopo averli lavati. Quando sono congelati, li grattugi con una grattugia di metallo e distribuisca la massa così ottenuta in uno stampo per cubetti di ghiaccio, che conserverà poi in congelatore. Così avrà cubetti di limone sempre pronti all’uso.

Se ha un frullatore potente, la preparazione è ancora più semplice: prenda dei limoni bio, li lavi e li tagli in quarti. Aggiunga un po’ di succo di limone o dell'acqua e li frulli per 30 secondi. Distribuisca la massa così ottenuta in uno stampo per cubetti di ghiaccio e lo conservi in congelatore.

La sera metta 2-3 cubetti di limone in un bicchiere d’acqua. Così il mattino dopo potrà gustarsi un’acqua al limone preparata usando tutte le parti del frutto. Si ricordi però di berla almeno 30 minuti prima di fare colazione. L’acqua e limone preparata in questo modo ha un gusto così equilibrato che non serve aggiungere zucchero.

Se ha i denti sensibili all’acido citrico, risciacqui bene la bocca subito dopo aver bevuto, oppure usi una cannuccia.

I cubetti di limone si possono usare anche in cucina. Provi ad aggiungerne uno a un risotto verso fine cottura: il gusto la lascerà di stucco. I cubetti di limone conferiscono una nota speciale anche a molte zuppe e salse.

I limoni coltivati con metodi convenzionali vengono trattati con prodotti fitosanitari che a volte penetrano fino all’endocarpo. Per questo le consigliamo di acquistare limoni di produzione biologica e di lavarli bene con acqua molto calda, perché anche la buccia dei limoni bio può essere stata trattata con la cera. Se vuole andare sul sicuro, prima di lavarli li metta a bagno in una terrina con acqua e un po’ di bicarbonato di sodio.

In estate i limoni bio sono verdi, non gialli, ma sono comunque maturi. Questo perché, per diventare gialli i limoni hanno bisogno di notti fresche, che in estate mancano. I limoni di produzione convenzionale, invece, sono sempre gialli perché in estate sono trattati con etilene, un gas che per l’appunto fa diventare gialli i limoni verdi.

Un’ultima cosa: prima di acquistare i limoni bio, confronti i prezzi in diversi supermercati. Ne vale la pena.

I limoni andrebbero conservati in un luogo buio e fresco, se possibile a una temperatura di 10-15 °C. Ad esempio in dispensa oppure in cantina, ma non in frigorifero. Un po’ di carta sotto i limoni assorbirà l’umidità in eccesso evitando la formazione di muffa. Ci sono poi persone che consigliano di immergere i limoni in acqua. Sembra che in questo modo si conservino ancora più a lungo.

Controllo specialistico: Sybille Binder, dietista dipl. SUP, Institut für integrative Naturheilkunde Nhk
Autore: Patrick Frei, Lega svizzera contro il reumatismo
Traduzione: weiss traductions genossenschaft
Pubblicato in data: 5 settembre 2023

1. I dati relativi alle sostanze nutritive del succo di limone sono tratti dalla banca dati svizzera dei valori nutritivi consultabile a questo link. Consultato l’ultima volta il 18.08.2023. I dati relativi alle sostante nutritive della buccia di limone provengono dall’organizzazione internazionale di utilità pubblica European Food Information Resource (EuroFIR) e ci sono stati trasmessi su nostra richiesta dal Max-Rubner-Institut di Karlsruhe il 31.07.2023. I dati provengono da cinque banche dati sulle sostanze nutritive di Nuova Zelanda, Stati Uniti, Gran Bretagna, Norvegia e Danimarca. I valori riportati nelle banche dati in parte coincidono, in parte divergono. I valori divergenti sono probabilmente da ricondurre soprattutto alle diverse varietà di limoni o al diverso spessore dell’albedo.
2. PharmaWiki: Limone. Disponibile a questo link (in tedesco). Consultato l’ultima volta il 18.08.2023.
3. Healthline: 9 Benefits and Uses of Lemon Peel (19.08.2019). Disponibile a questo link (in inglese). Consultato l’ultima volta il 18.08.2023.
4. Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.: Vitamin C. Disponibile a questo link (in tedesco). Consultato l’ultima volta il 18.08.2023.
5. Wikipedia: Ascorbinsäure. Disponibile a questo link (in tedesco). Consultato l’ultima volta il 18.08.2023.
6. William, Anthony: Medical Food, Monaco di Baviera. Quarta edizione 2017, pag. 160.
7. Eliaz I, Hotchkiss AT, Fishman ML, Rode D. The effect of modified citrus pectin on urinary excretion of toxic elements. Phytother Res. 2006 Oct;20(10):859-64. doi: 10.1002/ptr.1953. PMID: 16835878. Consultabile su PubMed. – Zhao ZY, Liang L, Fan X, Yu Z, Hotchkiss AT, Wilk BJ, Eliaz I. The role of modified citrus pectin as an effective chelator of lead in children hospitalized with toxic lead levels. Altern Ther Health Med. 2008 Jul-Aug;14(4):34-8. Erratum in: Altern Ther Health Med. 2008 Nov-Dec;14(6):18. PMID: 18616067. Consultabile su PubMed.
8. Benavente-García O, Castillo J. Update on uses and properties of citrus flavonoids: new findings in anticancer, cardiovascular, and anti-inflammatory activity. J Agric Food Chem. 2008 Aug 13;56(15):6185-205. doi: 10.1021/jf8006568. Epub 2008 Jul 2. PMID: 18593176.
9. Hwang SL, Shih PH, Yen GC. Neuroprotective effects of citrus flavonoids. J Agric Food Chem. 2012 Feb 1;60(4):877-85. doi: 10.1021/jf204452y. Epub 2012 Jan 23. PMID: 22224368. doi: 10.1021/jf204452y